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Il Museo
Il Balsamico
1. La Consorteria
2. Definizione di “balsamico”
3. Tipicità del prodotto
4. Denominazione d'origine
5. Gli aceti alla “modenese”
6. Compare l'aggettivo “balsamico”
7. Il “balsamico” come elemento identitario
La Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale
Manifestazioni ed eventi
Trebbiano Spagna
Il Balsamico
della tradizione secolare

3 Tipicità del prodotto

Nel 1976 era stato usato il termine “naturale” (Aceto balsamico naturale). Ma nel 1983, per esigenze di carattere legislativo, legate alla commercializzazione del prodotto, esso è stato mutato in “tradizionale”. Per il produttore familiare le due parole hanno tuttavia valore di sinonimi, in assoluta coerenza con l’eredità del passato ed in perfetta sintonia con la definizione stessa, che peraltro rifugge da qualsivoglia forma di standardizzazione. Infatti, così come in passato non sarebbe stato possibile rinvenire due prodotti eguali, anche oggi ogni campione di “balsamico” porta l’impronta di colui che lo produce ed è diverso da tutti gli altri.

Il solo filo conduttore che ne tesse la storia infinita è rappresentato dal mosto d’uva cotto e ridotto a fuoco diretto, proveniente dalle uve autoctone della nostra terra, con particolare predilezione per il trebbiano, sia esso di pianura che di collina. Esistono dunque tanti “balsamici” quanti sono i loro produttori: del tutto personale ed irripetibile è infatti il modo di cuocere il mosto, di ridurlo a fuoco diretto, di operare i rabbocchi ed i travasi, di effettuare i prelievi e di rispettare le esigenze delle botticelle, come del tutto diverse sono le condizioni ambientali dell’acetaia e la selezione dei microrganismi che in essa si produce nel tempo. Pertanto ogni “balsamico” presenta una propria impronta ed è riconoscibile o identificabile attraverso le proprietà comuni a tutti gli altri. Poco importa che il mosto provenga da uve bianche (Trebbiano) o da Lambruschi o Ancellotta.