Scoprire l’Aceto balsamico tradizionale è un’esperienza che coinvolge tutti i sensi: il caratteristico colore “bruno scuro, carico e lucente”, esaltato dalla luce rossastra di una candela, l’odore intenso, che nasconde profumi d’uva e sentori leggeri di legni pregiati (da sempre rovere, castagno, gelso, ginepro) e infine il sapore dolce e agro, che si forma attraverso i passaggi nei diversi vaselli che compongono la batteria. Salendo le scale di Villa Fabriani, verso il solaio, dove riposa l’acetaia della Consorteria, si è subito avvolti dall’inconfondibile aroma balsamico.

L’assaggio è un vero e proprio rito, eseguito con calma, in silenzio, in un ambiente confortevole, con i giusti tempi e con gli strumenti appropriati. L’assaggiatore della Consorteria è abile ed esperto nel riconoscere tutti i colori, gli odori e i sapori racchiusi nella complessa storia di ogni Balsamico.

Prima l’esame visivo, in cui un matraccio di vetro puro e trasparente e una candela servono ad apprezzare e valutare densità, colore e limpidezza del campione di Balsamico.
Una delicata rotazione del matraccio porta poi il liquido fino al collo del contenitore, in modo che tutti i profumi arrivino alle narici e sprigionino le quattro proprietà valutate nell’esame olfattivo.

Infine l’assaggio vero e proprio, la prova del gusto, che va eseguita con gli appositi strumenti: un cucchiaino di porcellana o d’argento.

Vengono effettuati anche controlli in acetaia per verificare, con l’uso di appositi strumenti scientifici, la presenza dei microrganismi responsabili della trasformazione del mosto cotto in Balsamico e il variare, all’interno dei vaselli, della concentrazione zuccherina e del grado acetico.

Ogni anno in occasione del Palio di San Giovanni (santo patrono di Spilamberto) gli esperti assaggiatori della Consorteria raccolgono e valutano con la loro esperienza quasi un migliaio di campioni di Balsamico, prodotto nelle antiche Terre Estensi. È solo in questa fetta di terra padana che può essere prodotto il Balsamico. Sarà l’inconfondibile odore di questa terra, resa umida e molle dalla nebbia, dove cresce la migliore uva trebbiana, oppure il clima freddo e rigido d’inverno e afoso d’estate, sarà la pazienza nel cuocere a cielo aperto nel focone e nel paiolo il mosto, oppure l’esperienza nel condurre e curare la lenta trasformazione del mosto cotto nei vaselli.

Il Balsamico resta comunque un prodotto unico, nato in queste terre, da consuetudini tramandate fino ad oggi di generazione in generazione.