L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena tra innovazione e tradizione

In occasione del 51° Palio è iniziata la distribuzione del libro che ripercorre sentieri storici inusuali dove il mito in bilico tra storia e leggenda ritrova sempre la propria identità. 

Distribuzione e vendita presso il Museo

Scrivere di balsamico non è un compito facile. Significa muoversi nella lunga durata, prestando attenzione alla storia di Modena, ma anche alle vicende che riguardano l’organizzazione dell’agricoltura e dei mercati, oltre che all’evoluzione delle conoscenze tecniche e scientifiche.

Scrivere di balsamico vuol dire ripercorrere i sentieri dell’innovazione che ha permesso ai sistemi agricoli di Antico Regime di uscire dalla trappola millenaria dell’arretratezza, rompendo il delicato equilibrio tra risorse e popolazione e di compiere la transizione verso la contemporaneità.

Scrivere di balsamico vuol dire incasellare con rigore storiografico e onestà intellettuale le innumerevoli tessere che compongono un mosaico spesso incoerente e imperfetto, percorrendo lo stretto crinale che separa mito e realtà.

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Stefano Magagnoli è Professore Associato di Storia Economica all’Università di Parma. È fondatore di Food Lab (Centro di ricerca sulla storia dell’alimentazione; www.foodlabunipr.it) ed è Chercheur associé del Centre d’Etudes des Mondes Moderne et Contemporaine dell’Università Montaigne-Bordeaux 3.

Studioso di Food History, si è occupato in particolare di prodotti tipici.

Tra le sue pubblicazioni recenti: Typicality in History. Tradition, Innovation, and Terroir / La typicité dans l’histoire. Tradition, innovation et terroir, Bruxelles, Peter Lang, 2013; Contrefaçon ou démocratisation du luxe? Les Avatars du Vinaigre Balsamique de Modène, in N. Sougy (dir.), Luxes et internationalisation (XVIe-XIXe siècles), Editions Alphil-Presses Universitaires Suisses 2013; Les produits typiques: une construction urbaine? Réputation et terroir à partir d’une perspective italienne, in C. Marache, P. Meyzie (dir.), Les produits de terroir. L’empreinte de la ville, Presses Universitaires François Rabelais et Presses Universitaires de Rennes, 2015.

L’aceto balsamico è uno dei prodotti tipici italiani più globalizzati, conosciuto in tutto il mondo come la Coca-Cola.

La chiave del successo planetario del Balsamico è l’esistenza di una gamma di prodotti estremamente segmentata. Accanto all’aceto tradizionale esiste infatti un’infinità di prodotti diversi, prevalentemente industriali, che utilizzano l’aggettivo “balsamico” nel proprio nome.

Si tratta di una situazione non sempre comprensibile per il consumatore, che fatica a comprendere le effettive differenze dei diversi prodotti. Una situazione di ambiguità certo non semplificata dalla coesistenza di due denominazioni di origine (DOP e IGP) che tutelano prodotti sostanzialmente diversi, ma dal nome molto simile e che permette a tutti i prodotti “balsamici” (dall’aceto ai condimenti; dalle creme ai topping) di sfruttare i vantaggi immateriali legati al fascino e alla reputazione degli “aceti di Modena” dalla storia secolare.

Il Mito della memoria vuole ricostruire una storia documentata degli aceti balsamici di Modena, muovendosi sullo stretto crinale che separa storia e leggenda.

Miti e leggende, che accompagnano ogni prodotto tipico, e in cui confluiscono verità, verosimiglianze e invenzioni.

Ogni prodotto tipico ha un’identità bifocale: da un lato, la sua evoluzione e quella delle tecniche di lavorazione e dell’organizzazione dei mercati. Dall’altro, il racconto che lo circonda, che prende spesso le sembianze di un ingiallito album fotografico di famiglia.

Identità bifocale, che costituisce il fascino fatale dei prodotti “made in history”.

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Stefano Veratti ha conseguito la Laurea Magistrale in Storia contemporanea all’Università di Bologna con una tesi sulle relazioni industriali in Gran Bretagna nella seconda metà del Novecento.

Successivamente ha ampliato i propri interessi di ricerca al tema del riformismo agrario in Italia nell’Ottocento.

È questo il primo lavoro monografico della sua carriera.

Attualmente è fruitore di una Borsa di ricerca presso il Dipartimento di Economia dell’Università di Parma finanziata dalla Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Spilamberto.

RECENSIONE E COMMENTI DEL PANEL GRUPPO LETTORI:

  • Indubbiamente è un testo interessante perché affronta il Balsamico in modo inconsueto. Il registro linguistico non è sicuramente quello utilizzato nei testi che noi conosciamo, ciò comporta una maggiore attenzione per la comprensione dei contenuti. Utili ai fini della conoscenza sono i riferimenti scientifici che rimandano ad alcuni elementi del Balsamico. Ritengo sia un buon lavoro che spazia tra luoghi e tempi ancora inesplorati e che possa accrescere la nostra cultura sul Balsamico. LB
  • Questa mattina ho cominciato a leggere il libro, certamente ha un approccio inusuale, disincantato: mi sta piacendo! RS
  • Scritto bene e interessante, non è il mio genere di lettura, ma ripeto: si legge bene! RS
  • Ho letto con sempre maggiore curiosità il testo quasi completo e l’ho trovato molto ben fatto, ricco di spunti e riflessioni che non mancheranno di aprire confronti interessanti. Ne ho ricavato un sicuro arricchimento, gli argomenti legati al Balsamico sono molteplici ed incastonati con maestria nella storia economica e sociale della nostra terra. Ho trovato molto materiale su cui rimarcare la tradizione o quanto meno la riscoperta e la valorizzazione di ciò che c’era cinquant’anni fa da parte della Consorteria o meglio da quei primi lungimiranti protagonisti: i Soci Fondatori. MF
  • Ho letto questa prima bozza a mio parere un po’ “pesantuccia”! Mi auguro che nei capitoli che ancora mancano, si parli più esplicitamente di Balsamico; questa prima parte mi pare più una tesi di laurea di Storia Economica o di Marketing. Alcuni passi mi paiono interessanti con argomenti che penso non siano mai stati trattati così dettagliatamente. GF
  • Ho letto il testo tutto d’un fiato, come si legge un romanzo che pagina dopo pagina ti appassiona, facendoti immaginare un finale a sorpresa o la rivelazione di qualche novità. Stesura appassionante, con rigorosità e metodo scientifico, opera di un autore che dimostra profonda cultura, capace di spaziare con disinvoltura in diversi abiti culturali: storia, filosofia, umanesimo, arte, scienza, medicina, economia, marketing. Il Balsamico è il punto di partenza e ricompare occasionalmente nel corso dell’opera, lasciando ampio spazio a trattazioni aperte a trecentosessanta gradi sui vari campi del sapere. Pur con un linguaggio non sempre immediato, che obbliga ad alcune riletture, il testo scorre via regalando sensazioni piacevoli e gratificanti. Alla fine di Balsamico si parla poco… e sconvolgenti verità storico scientifiche non vengono rivelate, tuttavia si ha la sensazione di avere imparato tanto! Di avere una visione più ampia e lungimirante di prima! Di aver capito qualcosa di più del mondo contemporaneo, del passato, e del profondo legame che li unifica. VM