L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena invecchia in batterie costituite da almeno cinque botti di dimensione via via crescente. L’abilità del mastro bottaio nello sceglier i legni determina la durata dei barili che, tramandati di generazione in generazione, costituiscono una eredità materiale e culturale e raccontano la storia della famiglia.

Solo di recente le famiglie hanno iniziato ad acquistare botti per la produzione di aceto, storicamente le famiglie riciclavano solamente barili già usati per altre produzioni. Questo ha comportato l’utilizzo di botti spesso erano realizzate ciascuna con un legno diverso, naturalmente proveniente da alberi del territorio modenese. I legni più tradizionali sono ginepro, rovere, castagno e gelso, ai quali nel tempo si sono aggiunti il ciliegio selvatico, il frassino e l’acacia. Il profumatissimo ginepro e il fruttato gelso, oggi sono specie protette e sono di difficile reperibilità. Il castagno resta il legno più diffuso mentre il rovere è il preferito per i piccoli barili di coda.