Accademia Militare e Consorteria del Balsamico Tradizionale: firmata la convenzione
Quattro anni fa, nel marzo 2013, dopo 153 anni di esilio forzato, una batteria di Aceto Balsamico Tradizionale della Consorteria di Spilamberto veniva ricollocata all’interno del Torrione del Prato di Palazzo Ducale, oggi sede dell’Accademia Militare di Modena, proprio nel luogo dove il Duca Francesco IV aveva originariamente voluto la sua acetaia. Questo è stato il primo passo simbolico verso il ripristino dell’antica Acetaia Ducale, mentre il secondo passo si è compiuto il 4 luglio scorso, con la firma di una convenzione tra l'Accademia Militare e la Consorteria. Infatti è proprio la Consorteria che tiene viva l’Acetaia Ducale: il Gran Maestro Maurizio Fini insieme ai Maestri Dino Stefani, Giovanni Solmi, Fabio Giberti sorvegliano quotidianamente le botti, si occupano dei rincalzi e dei prelievi, ne hanno curato l’avvio e la messa a punto, sostenuti dall’entusiasmo e partecipazione iniziale del Generale Giuseppenicola Tota e del Comandante dell’Accademia, il Generale Salvatore Camporeale.
«Sono orgoglioso e grato all’Accademia per la firma della convenzione - ha sottolineato il Gran Maestro Maurizio Fini - il balsamico ducale è tornato a casa e questa collaborazione ci consente formalmente di proseguire un percorso per almeno i prossimi 15 anni, il tempo minimo che serve al prodotto per raggiungere la maturità. L’Accademia, poi, ospiterà alcuni eventi della Consorteria, come è già avvenuto in occasione dell’ultima giornata annuale degli assaggi di allenamento della Comunità di Modena».
«Il Palazzo Ducale di Modena, grazie alla sapiente opera ed alla generosa disponibilità della Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Spilamberto, torna a rivivere un pezzo importante della sua storia - ha dichiarato il Generale di Divisione Salvatore Camporeale, Comandante dell’Accademia Militare. Questa rinnovata collaborazione rappresenta un’ulteriore conferma del profondo legame che unisce il più antico Istituto di formazione militare al mondo con Modena ed il suo territorio, ricco di storia, cultura e tradizioni».
Oggi l’Acetaia Ducale - denominata “151 scalini”, perché tanti se ne devono salire per raggiungerla - conta ben quattro batterie: alla prima storica batteria della Consorteria si sono aggiunte le batterie donate dalla Premiata fabbrica di botti Renzi, dal Consorzio Tutela ABTM e dal Cav. Luigi Cremonini.
51° Palio a Laura Montalegni di Vignola
Nella mia famiglia la passione per il balsamico ha origini che risalgono agli anni sessanta del secolo scorso.
Mio padre mi ha detto che sua nonna Frignani Angiolina produceva ad uso familiare un balsamico prodotto in un'unica botte. Non ho mai avuto occasione di assaggiarlo, vista la mia età, in quanto questa tradizione si interruppe per alcuni decenni. Ma ormai il seme della passione per questo straordinario prodotto era gettato, e si sa che i semi prima o poi germogliano.
Infatti nel duemila mio padre Gianni Montalegni volle ripristinare questa consuetudine, e con l'aiuto di mia madre Barbara crearono nel sottotetto un ambiente ideale per accogliere l'acetaia. Mio padre mi dice che la sua intenzione era quella di avviare una batteria di balsamico, ma su suggerimento del Sig. Renzi di Modena cui si rivolse per acquistare le botti, anziché avviare la batteria di famiglia ne impiantò quattro, una dedicata a me e le altre tre ai miei tre fratelli Sara, Silvia e Andrea. Senz'altro fu la scelta giusta, infatti oggi tutte e quattro le batterie ci regalano un aceto di grande qualità.
Con la sapiente consulenza del Sig. Cocchi Agapito di San Vito e il desiderio di mio padre di apprendere le tecniche per la conduzione ottimale delle batterie, anche frequentando i corsi di apprendimento tenuti dalla Consorteria di Spilamberto, fu avviata quindi con successo l'acetaia di Famiglia con l'utilizzo di aceto già semi maturo di una decina d'anni.
L'occasione poi dei prelievi, dei travasi, e dei rincalzi annuali, sempre effettuati con la prima luna calante di marzo, è stata per me l'occasione per apprendere a mia volta i rudimenti di questa vera e propria arte: come calcolare la quantità da prelevare in base alla densità raggiunta nella botticella più piccola, analizzare le acidità createsi nelle varie botti di ogni batteria, ragionare sulle caratteristiche del prodotto da usare per i rincalzi annuali delle botti madri al fine di ottenere un prodotto pieno di vita batterica.
Senz'altro agire con una certa competenza, conoscere le tecniche per eliminare i piccoli problemi che si creano soprattutto nei primi anni di avviamento della batteria aiuta, ma a mio modo di vedere serve anche una buona dose di fortuna, affinché si selezionino nel tempo i lieviti e gli acetobatteri più idonei al raggiungimento di un'alta qualità del balsamico.
Anche l'ambiente fisico dell'acetaia a mio modo di vedere è fondamentale. Nel mio sottotetto si superano spesso d'estate i 40 gradi di temperatura, e d'inverno lascio l'abbaino aperto in modo che l'ambiente riposi abbondantemente sotto i 10 gradi.
Sono veramente entusiasta ed emozionata per il risultato raggiunto, che mi è di sprone per dedicare ancora maggiori attenzioni (se possibile) per l'ottimale prosieguo dello sviluppo della mia acetaia, sempre con l'aiuto di mio padre che quasi giornalmente non riesce ad evitare di fare una capatina di controllo in acetaia per verificare che tutto proceda al meglio.
Laura Montalegni
51° Palio. Un nuovo inizio con uno sguardo al passato e uno al futuro
È stata una grande sorpresa ed un grande onore per me ricevere il Premio Rolando Simonini durante l’ultimo Palio di San Giovanni, un riconoscimento importante che porta il nome dell’uomo che con lungimiranza e sapienza ha colto l’importanza dell’Aceto Balsamico Tradizionale per Spilamberto e per la nostra terra. Un grande onore perché il premio non era solo per me, ma per tutti i Sindaci che prima di me hanno lavorato con impegno e creduto nel grande e prezioso lavoro della Consorteria. Noi abbiamo avuto la fortuna di ereditare la grande ricchezza ed il grande lavoro della Consorteria, una ricchezza da proteggere, difendere e valorizzare, proprio come succede per le batterie che in famiglia si trasmettono di generazione in generazione, continuando sempre a curarle con pazienza e dedizione. Abbiamo anche ereditato l’Aceto Balsamico Tradizionale, con la sua bontà, il suo gusto, la sua storia; un prodotto che nasce e cresce con lentezza e pazienza per diventare poi qualcosa di unico.
Questa importante eredità però dobbiamo condividerla e quando è il momento passare il testimone alle generazioni più giovani. La nostra è una comunità ricca di storia e tradizioni, è la casa di tutti, una casa vera, in cui si produce anche quel grande patrimonio che è l’Aceto Balsamico Tradizionale. L’ABT è infatti senza dubbio legato a concetti come famiglia, tradizioni, radici. Ecco allora che quando nell’aria si sente il profumo di Aceto Balsamico noi sentiamo di essere a casa, dovunque siamo. Ed ecco che come per la madeleine di Proust ci arrivano tanti ricordi, i ricordi delle domeniche della Fiera emozionati e felici per la partecipazione al Palio di San Giovanni; i ricordi dei pranzi e delle cene in famiglia in cui il prezioso Balsamico Tradizionale arricchisce in modo importante i nostri piatti della tradizione e noi ce li gustiamo insieme a chi c’è sempre e a chi rappresenta le nostre radici; i ricordi del nonno o del papà che ci hanno insegnato le regole per produrre qualcosa che solo noi sappiamo fare così, in questo modo preciso e meraviglioso.
Per noi spilambertesi quindi l’Aceto Balsamico Tradizionale non è solo aceto è la nostra vita, è il luogo da cui veniamo.
Ecco perché sono così felice di aver ricevuto questo premio, ecco perché sono onorato di rappresentare tutti i Sindaci che finora hanno lavorato davvero per questo grande patrimonio. Questa è la loro casa, la sarà sempre, come sarà la casa degli uomini e delle donne della Consorteria, che instancabilmente lavorano per tutelare uno dei nostri beni più preziosi. Insieme siamo una grande squadra. Continuiamo così.
Grazie di cuore a tutti!
Umberto
Il mito della memoria
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena tra innovazione e tradizione
In occasione del 51° Palio è iniziata la distribuzione del libro che ripercorre sentieri storici inusuali dove il mito in bilico tra storia e leggenda ritrova sempre la propria identità.
Distribuzione e vendita presso il Museo
Scrivere di balsamico non è un compito facile. Significa muoversi nella lunga durata, prestando attenzione alla storia di Modena, ma anche alle vicende che riguardano l’organizzazione dell’agricoltura e dei mercati, oltre che all'evoluzione delle conoscenze tecniche e scientifiche.
Scrivere di balsamico vuol dire ripercorrere i sentieri dell’innovazione che ha permesso ai sistemi agricoli di Antico Regime di uscire dalla trappola millenaria dell’arretratezza, rompendo il delicato equilibrio tra risorse e popolazione e di compiere la transizione verso la contemporaneità.
Scrivere di balsamico vuol dire incasellare con rigore storiografico e onestà intellettuale le innumerevoli tessere che compongono un mosaico spesso incoerente e imperfetto, percorrendo lo stretto crinale che separa mito e realtà.
—
Stefano Magagnoli è Professore Associato di Storia Economica all'Università di Parma. È fondatore di Food Lab (Centro di ricerca sulla storia dell’alimentazione; www.foodlabunipr.it) ed è Chercheur associé del Centre d’Etudes des Mondes Moderne et Contemporaine dell’Università Montaigne-Bordeaux 3.
Studioso di Food History, si è occupato in particolare di prodotti tipici.
Tra le sue pubblicazioni recenti: Typicality in History. Tradition, Innovation, and Terroir / La typicité dans l’histoire. Tradition, innovation et terroir, Bruxelles, Peter Lang, 2013; Contrefaçon ou démocratisation du luxe? Les Avatars du Vinaigre Balsamique de Modène, in N. Sougy (dir.), Luxes et internationalisation (XVIe-XIXe siècles), Editions Alphil-Presses Universitaires Suisses 2013; Les produits typiques: une construction urbaine? Réputation et terroir à partir d’une perspective italienne, in C. Marache, P. Meyzie (dir.), Les produits de terroir. L’empreinte de la ville, Presses Universitaires François Rabelais et Presses Universitaires de Rennes, 2015.
L’aceto balsamico è uno dei prodotti tipici italiani più globalizzati, conosciuto in tutto il mondo come la Coca-Cola.
La chiave del successo planetario del Balsamico è l’esistenza di una gamma di prodotti estremamente segmentata. Accanto all’aceto tradizionale esiste infatti un’infinità di prodotti diversi, prevalentemente industriali, che utilizzano l’aggettivo “balsamico” nel proprio nome.
Si tratta di una situazione non sempre comprensibile per il consumatore, che fatica a comprendere le effettive differenze dei diversi prodotti. Una situazione di ambiguità certo non semplificata dalla coesistenza di due denominazioni di origine (DOP e IGP) che tutelano prodotti sostanzialmente diversi, ma dal nome molto simile e che permette a tutti i prodotti “balsamici” (dall’aceto ai condimenti; dalle creme ai topping) di sfruttare i vantaggi immateriali legati al fascino e alla reputazione degli “aceti di Modena” dalla storia secolare.
Il Mito della memoria vuole ricostruire una storia documentata degli aceti balsamici di Modena, muovendosi sullo stretto crinale che separa storia e leggenda.
Miti e leggende, che accompagnano ogni prodotto tipico, e in cui confluiscono verità, verosimiglianze e invenzioni.
Ogni prodotto tipico ha un’identità bifocale: da un lato, la sua evoluzione e quella delle tecniche di lavorazione e dell’organizzazione dei mercati. Dall'altro, il racconto che lo circonda, che prende spesso le sembianze di un ingiallito album fotografico di famiglia.
Identità bifocale, che costituisce il fascino fatale dei prodotti “made in history”.
—
Stefano Veratti ha conseguito la Laurea Magistrale in Storia contemporanea all’Università di Bologna con una tesi sulle relazioni industriali in Gran Bretagna nella seconda metà del Novecento.
Successivamente ha ampliato i propri interessi di ricerca al tema del riformismo agrario in Italia nell’Ottocento.
È questo il primo lavoro monografico della sua carriera.
Attualmente è fruitore di una Borsa di ricerca presso il Dipartimento di Economia dell’Università di Parma finanziata dalla Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Spilamberto.
RECENSIONE E COMMENTI DEL PANEL GRUPPO LETTORI:
- Indubbiamente è un testo interessante perché affronta il Balsamico in modo inconsueto. Il registro linguistico non è sicuramente quello utilizzato nei testi che noi conosciamo, ciò comporta una maggiore attenzione per la comprensione dei contenuti. Utili ai fini della conoscenza sono i riferimenti scientifici che rimandano ad alcuni elementi del Balsamico. Ritengo sia un buon lavoro che spazia tra luoghi e tempi ancora inesplorati e che possa accrescere la nostra cultura sul Balsamico. LB
- Questa mattina ho cominciato a leggere il libro, certamente ha un approccio inusuale, disincantato: mi sta piacendo! RS
- Scritto bene e interessante, non è il mio genere di lettura, ma ripeto: si legge bene! RS
- Ho letto con sempre maggiore curiosità il testo quasi completo e l’ho trovato molto ben fatto, ricco di spunti e riflessioni che non mancheranno di aprire confronti interessanti. Ne ho ricavato un sicuro arricchimento, gli argomenti legati al Balsamico sono molteplici ed incastonati con maestria nella storia economica e sociale della nostra terra. Ho trovato molto materiale su cui rimarcare la tradizione o quanto meno la riscoperta e la valorizzazione di ciò che c’era cinquant’anni fa da parte della Consorteria o meglio da quei primi lungimiranti protagonisti: i Soci Fondatori. MF
- Ho letto questa prima bozza a mio parere un po’ “pesantuccia”! Mi auguro che nei capitoli che ancora mancano, si parli più esplicitamente di Balsamico; questa prima parte mi pare più una tesi di laurea di Storia Economica o di Marketing. Alcuni passi mi paiono interessanti con argomenti che penso non siano mai stati trattati così dettagliatamente. GF
- Ho letto il testo tutto d’un fiato, come si legge un romanzo che pagina dopo pagina ti appassiona, facendoti immaginare un finale a sorpresa o la rivelazione di qualche novità. Stesura appassionante, con rigorosità e metodo scientifico, opera di un autore che dimostra profonda cultura, capace di spaziare con disinvoltura in diversi abiti culturali: storia, filosofia, umanesimo, arte, scienza, medicina, economia, marketing. Il Balsamico è il punto di partenza e ricompare occasionalmente nel corso dell’opera, lasciando ampio spazio a trattazioni aperte a trecentosessanta gradi sui vari campi del sapere. Pur con un linguaggio non sempre immediato, che obbliga ad alcune riletture, il testo scorre via regalando sensazioni piacevoli e gratificanti. Alla fine di Balsamico si parla poco… e sconvolgenti verità storico scientifiche non vengono rivelate, tuttavia si ha la sensazione di avere imparato tanto! Di avere una visione più ampia e lungimirante di prima! Di aver capito qualcosa di più del mondo contemporaneo, del passato, e del profondo legame che li unifica. VM
Musei nel Piatto. Eat your heart out in Emilia Romagna!
Un viaggio alla scoperta dei Musei del Gusto dell'Emilia Romagna.
Musei nel Piatto (Museums are served) is a Digital Diary project on gastronomic museums in Emilia Romagna, a region in the heart of Italy