Das San Giovanni-FestDer Palio, eine Tradition, die seit 1967 jedes Jahr erneuert wirdPalio und Superpalio
Seit 1967 findet jährlich der Palio di San Giovanni statt, der von der Consorteria des Aceto Balsamico Tradizionale in Spilamberto organisiert wird.
Ein Wettbewerb zwischen den im Ursprungsgebiet (alte Este-Domäne) produzierten Aceti Balsamici Tradizionali.
Im Rahmen der Veranstaltung finden mehrere hundert Proben „Balsamico“ den Weg nach Spilamberto, von denen die ersten zwölf Gewinner jedes Jahr eine begehrte und wertvolle Anerkennung erhalten.
Der Superpalio ist eine außerordentliche Variante des Palio di San Giovanni und unter gewissen Umständen ausgeschrieben.
Bisher wurden der Superpalio Rolando Simonini (1990) zur Feier des 1985 verstorbenen Gründers der Consorteria sowie der Superpalio anlässlich des 20. (1986), 30. (1990) und 40. (2016) Jubiläums der Vereinsgründung abgehalten.
Alle Finalisten-Sieger der vorherigen Ausgaben des Palio di San Giovanni können am Superpalio teilnehmen.
Jahr für Jahr sammeln und bewerten die erfahrenen Verkoster der Consorteria basierend auf ihrer Erfahrung anlässlich des Palio di San Giovanni (Schutzpatron von Spilamberto) fast 1500 Balsamico-Proben, die in den alten Este-Gebieten hergestellt werden.
Denn nur in diesem Teil der Po-Ebene darf der Balsamico-Essig hergestellt werden.
Vielleicht ist es der unverwechselbare Geruch dieses durch den Nebel feuchten und weichen Landstrichs, in dem die besten Trebbiano- und Lambrusco-Trauben wachsen, möglicherweise aber auch das kalte, raue Winterklima und die schwülen Sommer, oder aber die beim Kochen des Mosts an der frischen Luft im Feuer und im Kessel aufgewendete Geduld. Mit Sicherheit spielt auch die Erfahrung bei der sorgfältigen Begleitung der langsamen Verwandlung des in den Bottichen gekochten Mosts eine entscheidende Rolle.
Der Balsamico bleibt jedoch ein einzigartiges Produkt, das in diesem Gebiet aus einem Brauch heraus entwickelt wurde, der dank eines großartigen Könnens von Generation zu Generation bis heute weitergegebenen wird.
Mast Còt, das Kochen des Mosts auf der Piazza
„Es ist Herbst … die Frau sitzt am Webstuhl, webt und singt, oder kocht den Most, den süßen Saft, auf dem Feuer und entfernt vorsichtig mit einem Laubzweig den Schaum von der im Kessel sprudelnden Flüssigkeit.“
So beschreibt Virgil im 1. Jh. v. Chr. in seinen Georgica ein Bauernhaus in der Emilia: Noch heute beginnt der Zauber des Balsamico Tradizionale auf diese Weise, mit den alten Gesten des Mostkochens, die in Spilamberto jedes Jahr Anfang Oktober wieder aufleben und die gesamte Gemeinde einbeziehen.
„Es ist eine von Generation zu Generation weitergegebene Tradition, die praktisch unverändert bis in die heutige Zeit überliefert ist“, erklärt der große „Maestro“ Maurizio Fini – Schon zur Zeit Virgils wurde der Most gekocht und auf unterschiedliche Konzentrationsgrade gebracht.“
Die Sapa wurde durch eine lange Kochzeit und einer damit einhergehenden Volumenreduzierung von bis zu 70 % erzielt.
Mit Weinessig verdünnt, wurde sie zur Zubereitung von süßen und saure Speisen verwendet, die oft auf römischen Tischen zu finden waren, wie Marco Gavio Apicius, ein Koch zur Zeit von Kaiser Tiberius berichtete (40 v. Chr. –37 n. Chr.).
Dieses Produkt war nichts anderes als Sapa, der sirupartige Most, der zur Herstellung von Weihnachtsgebäck verwendet wird und früher von den Armen als Süßungsmittel anstelle des teureren und weniger verfügbaren Honigs verwendet wurde.
Das Defrutum hingegen war ein Produkt, das aus einem wesentlich weniger gekochten Most gewonnen und nur um ein Drittel reduziert wurde: Es ist bewiesen, dass das Defrutum aufgrund seiner relativen Konzentration spontan von den für seine alkoholische Gärung – der Anfangsphase der Balsamico-Produktion – verantwortlichen Hefen angegriffen wird.
„Auch heute noch kochen wir dank der jahrtausendealten Überlieferung des Wissens unserer Vorfahren den Most im Freien auf dem Feuer, in offenen Kesseln und reduzieren ihn auf maximal 30 %: ein perfektes Defrutum, das man – dank Intuition, bzw. Zufall – angefangen hat, in Holzfässern zu lagern.
In den großen „dulcis musti“ Kesseln steckt das gesamte Wissen und die geballte charakteristische Leidenschaft, Langsamkeit und Offenheit von Modena im Einklang mit dem langsamen und natürlichen Reifezyklus der Rebe und Trauben.
Nach dem Pressen ist es für Balsamico-Liebhaber eine unerlässliche Pflicht, die jahrtausendealten Handgriffe des Kochprozesses einzuhalten: Aus diesem Ritual, das nach Monaten der Isolation zu einem Anlass für Feiern, Erneuerung und geselliges Beisammensein geworden ist, entsteht ein weltweit einzigartiges Produkt“, sagt Fini abschließend.
Mindestens 10.000 Tage geduldiger und fachkundiger Pflege sind erforderlich, die einzig vom Halbdunkel der Dachböden skandiert werden, um unnachahmliche Aromen und Geschmacksrichtungen entstehen zu lassen: Aber wie wir wissen, haben es weder der traditionelle Balsamico-Essig noch seine Leute eilig.
Offene Acetaie
Am letzten Sonntag im September erwarten Sie Führungen und Verkostungen inmitten der Batterien, großen und kleinen Fässer sowie Bottiche.
Das Museum ABRM nimmt am Tag der Offenen Acetaie teil, einer Veranstaltung, die vom Konsortium zum Schutz des Aceto Balsamico aus Modena und dem Konsortium zum Schutz Aceto Balsamico Tradizionale aus Modena mit dem Ziel organisiert wird, die Kultur dieses kostbaren und auf eine jahrhundertealte Geschichte zurückgehenden Lebensmittels zu fördern.
Über 30 in der Provinz Modena ansässige Unternehmen warten darauf, ihnen zu zeigen, wie die beiden wertvollsten gastronomischen Schätze unseres Gebiets entstehen.
Viele Begleitveranstaltungen werden direkt in den Acetaie organisiert.
Die vollständige Liste aller Acetaie einschließlich der zugehörigen Kontakte finden Sie auf der Seite „Die Acetaie“.
Organisieren Sie Ihren Besuch. Wir erwarten Sie. Erleben auch Sie balsamische Emotionen!
Gusti A.Mo
Ein Wochenende und eine Entdeckungsreise der ganzen Schönheit und Gaumenfreuden von Modena!
Das Museum ABTM nimmt an Gusti A.Mo. teil, einer Veranstaltung, die jedes Jahr im Oktober organisiert wird und bei der die Konsortien von DOP- und IGP-Produkten aus Modena gemeinsam mit anderen lokalen Unternehmen zu einem mit Events reich gespickten Wochenende einladen.
Im Mittelpunkt werden jedoch nicht nur die Verkostungen stehen. Vielmehr sind auch Führungen in den Produktionsunternehmen typischer Produkte, Unterhaltungseinlagen, Show Cookings und viele andere Aktivitäten geplant, die Besuchern die Gelegenheit bieten, Modena und seine Spezialitäten kennenzulernen.
MDnet
MDnet, Akronym für Mediterranean Diet – When Brand Meets People
Die Nachfrage nach Lebensmittelqualität (Nährwert, Geschmack, Kultur) und sowie nach Lebensqualität im Einklang mit den Erfahrungen der Gebiete und Traditionen, die die Grundlage für landwirtschaftliche Qualitätslebensmittel bilden, wächst stetig.
Dieser Nachfrage kann durch die Valorisierung der territorialen Marke der Mittelmeerdiät nachgekommen werden.
Im Frühjahr 2021 unterzeichnete das Museum des Balsamico Tradizionale die Med Diet Declaration und schloss sich dem Projekt MDnet, Akronym für Mediterranean Diet – When Brand Meets People an.
Die Besonderheiten des Territoriums beeinflussen Lebensstile und Ernährungsmodelle.
Das MD.net-Projekt zielt darauf ab, das Wirtschaftswachstum und die soziale Eingliederung in der Region zu fördern, insbesondere im Hinblick auf die zentralen Themen der Mittelmeerdiät.
Die Valorisierung der Mittelmeerdiät – unter Verwendung aller verfügbaren Instrumente und Technologien – ist ein unverzichtbares Instrument für Gemeinschaften, sowohl für die Verbreitung von Informationen über das Zusammenspiel von Gesundheit und Ernährung, über Lebensmittelsicherheit, Produktionstechniken, Kontroll- und Garantiesysteme als auch in Bezug auf einen qualitativ hochwertigeren Tourismus im Einklang mit der emotionalen Reise des Essens und einer komplexeren, aber realistischeren Wahrnehmung der mediterranen Ernährung als Lebensstil.
