Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène
Découvrir le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène est une expérience qui implique tous les sens : la couleur caractéristique « brun foncé, soutenu et brillant », exaltée par la lumière naturelle d'une bougie, l'odeur intense qui cache des parfums de raisin et des senteurs légères de bois précieux (depuis toujours chêne, châtaignier, mûrier, genévrier) et finalement le goût sucré et aigre, qui se forme à travers les passages dans les différents tonnelets qui composent la batterie.
Le Vinaigre Balsamique de Modène AOP est le fruit de la tradition et des compétences qui au fil des siècles, en étroite corrélation avec le territoire, ont mené à la conception et à la perfection de sa recette. L’affinage et le vieillissement dans des tonneaux en bois précieux contribuent à déterminer les notes aromatiques particulières du produit.
Le vrai Vinaigre Balsamique Traditionnel est produit dans la zone de la domination ancienne de la Famille d’Este. Il est obtenu à partir du moût de raisin cuit ; mûri par acétification lente, issu d’une fermentation naturelle et d’une concentration progressive par un très long vieillissement en série de tonnelets en bois différents, sans aucun ajout de substances aromatiques.
Histoire - Chronologie
L’histoire du Vinaigre Balsamique Traditionnel est indissolublement liée au territoire de Modène, mais ses origines remontent à une époque lointaine, en traversant siècles, coutumes et définitions.
4000 av. J.-C.
La fermentation des moûts de fruits (dattes, figues, abricots) à des fins de conservation est déjà repérée comme usage commun dans les communautés babyloniennes, en 4000 av. J.-C. environ.
2900 av. J.-C.
Dans l'Égypte ancienne également, à partir de 2900 av. J.-C., on trouve le témoignage d'un procédé similaire. Plus de mille ans plus tard, auprès de cette civilisation se développe la cuisson du moût.
Ier siècle av. J.-C. - XVe siècle
La consommation de vinaigre à l'époque romaine, entre le Ier siècle av. J.-C. et le XVe siècle, revêt une importance considérable, en effet l'aliment est consommé soit comme assaisonnement et conservateur pour la nourriture soit comme « potion » médicamenteuse. Plusieurs acétabules ont été retrouvées dans les fouilles archéologiques, qui prouvent la large utilisation de ce produit.
1598-1747
La maison d'Este, après avoir transféré à Modène son duché en 1598, rencontre et découvre une production traditionnelle modénaise, exclusivement liée à la cuisson du moût, d'où est né et se développe d'abord le Aceto del Duca (Vinaigre du Duc) : l'inventaire des biens « de cave » de 1747 reporte pour la première fois la définition de Vinaigre Balsamique.
1796
En 1796 Napoléon Bonaparte conquiert Modène ; il chasse la Maison d'Este et en confisque les biens. Parmi ceux-ci, la Vinaigrerie Ducale qui est mise aux enchères. Les nobles et les bourgeois de Modène achètent les différentes batteries et préservent l'unicité de la tradition de Modène dans leurs greniers.
1815-1817
Avec le déclin de Napoléon en 1815, la famille d'Este - Habsbourg s'installe à nouveau dans la cour du Duché de Modène. En 1817 le prince Metternich arrive au Palais royal des Ducs de Modène et demande de goûter le célèbre Vinaigre Balsamique. C'est à cette occasion qu'est lancé le premier Palio pour d'abord décréter le meilleur Vinaigre et l'offrir ensuite au prince.
1860-1862
Entre 1860 et 1862 Francesco Aggazzotti et Pio Fabriani entament un échange épistolaire sur les techniques de production du Vinaigre Balsamique Traditionnel. Pour la première fois dans l'histoire, sont mis noir sur blanc les modalités, les procédés, les règles à respecter : « en outre, y sont illustrées pas mal de recettes et méthodes, en vue de réduire un aussi long procédé, par le biais desquelles réussir à obtenir la concentration, la couleur et la densité ainsi que l'arôme artificiel à l'aide d'épices, mais le moins de dépenses et d'efforts se fait toujours au détriment de la qualité ». Et encore aujourd'hui, pour produire notre Balsamique, nous respectons jalousement les indications sans raccourcis.
1967
En 1967, est fondée la Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale de Modène. En vue de conserver et transmettre l'authenticité de la tradition de Modène.
2000
L'unicité et le soin de cette tradition demeurent au fil des siècles, au point d'être reconnue par l'Union européenne. En effet, en 2000 le Vinaigre Balsamique Traditionnel est certifié comme produit AOP – Appellation d'Origine Protégée -.
2002
Le 24 novembre 2002 prend naissance le Musée du Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène.
Personnages
Nous reportons ci-après quelques curiosités sur des personnages qui, au cours de l’histoire, ont eu un lien avec le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène.
Il y a quelques années des membres de la coterie ont eu le privilège de rencontrer le Pape François Ier. À cette occasion il a été offert au Pontife une petite bouteille de Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène. Le Saint-Père a apprécié la méthode et la tradition liée au produit.PAPE FRANÇOIS
Enzo Ferrari a été membre de la Consorteria dell’Aceto Balsamico sise à Spilamberto jusqu'à sa mort. La passion pour les traditions de Modène était et reste l'un des traits distinctifs de ce personnage. Au cours de sa vie, il divulgue dans le monde entier le Vinaigre Balsamique Traditionnel comme symbole d'excellence du territoire.ENZO FERRARI
Massimo Bottura, le Top Chef de la restauration mondiale, a toujours mis au premier plan la tradition dans sa cuisine. Parmi les ingrédients les plus utilisés ressort le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène, qu'il a réussi à exporter et à faire apprécier dans le monde entier. Ce lien fort entre Massimo et le territoire est particulièrement tangible même dans le grenier de la Coterie de Spilamberto, qui soigne sa batterie avec précision et passion. MASSIMO BOTTURA
L'un des symboles de la nature extraordinaire de Modène est Luciano Pavarotti. Inoubliable et inoublié en raison de sa voix, il était lié à sa ville et au Vinaigre Balsamique Traditionnel. En effet, on garde à l'esprit comment il associait la culture et la tradition du Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène à l'histoire de la musique et du chant.LUCIANO PAVAROTTI
On se souvient de ce personnage non seulement pour être un célèbre collectionneur de cartes, mais aussi en raison de sa passion extraordinaire pour le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène. Il avait l'habitude de dire au Grand-Maître Maurizio Fini : « je ramasse tout, ce n'est que ton Vinaigre Balsamique que je ne réussis pas à collectionner, il m'échappe toujours étant bu! »GIUSEPPE PANINI
La renommée du Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène arrive aux plus hautes charges de l'État italien. En effet, il est offert à l'occasion du Saint Noël à l'Ambassadeur Sergio Berlinguer et au Conseiller Marsala, les deux, grands amateurs du produit, qui ont présenté le cadeau au Chef de l'État Monsieur Francesco Cossiga.FRANCESCO COSSIGA
Carlo Petrini, fondateur de Slow Food, a toujours soutenu comment le travail et la passion des paysans sont ce quelque chose en plus par rapport aux multinationales. Pour le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène également il est confirmé cette affirmation. En effet, la beauté et la qualité de ce produit sont intrinsèques dans la culture agricole, et non seulement, des petits producteurs de la région. C'est dans le grenier de la Coterie qu'est gardée aujourd'hui la batterie appartenant à Slow Food Italia.CARLO PETRINI
Dans ses premières années de carrière, le champion de Ferrari reçoit en cadeau un petit tonneau de Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène de la part de la Commune de Maranello. Un symbole de l'estime profonde et du grand respect envers le champion de la Formule 1.MICHAEL SCHUMACHER
Giuseppe Verdi se distingue par sa culture culinaire. On dit qu'avant de mourir il a demandé comme dernier repas, parmi les nombreux plats, aussi une salade assaisonnée avec du Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène. C'est pour cette raison qu'au bicentenaire de sa naissance la Coterie a décidé de lui consacrer une petite bouteille de commémoration.GIUSEPPE VERDI
Vittorio Zucconi, journaliste estimé d'origine modénaise, au cours de sa longue carrière à l'étranger, a toujours raconté au public du monde entier le lien fort avec sa propre terre et notamment avec le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène. Malgré l'éloignement de chez soi, il a toujours emporté en Amérique le trésor le plus précieux de Modène : le Vinaigre.VITTORIO ZUCCONI
L'ancêtre de la famille Zucconi est Guglielmo, un journaliste tout aussi connu au niveau international, qui comme son fils Vittorio a toujours maintenu des relations étroites avec sa terre modénaise. En particulier, il a toujours soutenu l'authenticité et la qualité du Vinaigre Balsamique Traditionnel.GUGLIELMO ZUCCONI
À l'occasion de Balsamico de 2004 il cita un Poète du VIe siècle qui écrivit : « non modenesus erit cui non fantastica testa », ce qui veut dire : vous ne trouverez pas de modénais qui ne sont pas un peu farceurs, un peu fous ou fantastiques dans leur capacité de savoir saisir, garder et préserver des coutumes séculaires voire millénaires… En effet, ce ne sont que les Modénais qui pouvaient prendre la liberté d'offrir au monde un petit morceau de leur cœur, un petit morceau de fruit de notre tête fantastique.EDMONDO BERSELLI
Ils ont continué les premiers à aller de l'avant, en passant par mille péripéties, en y croyant fermement, parce qu'ils savaient ce que serait devenu le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène. Aussi les femmes et les hommes de la Coterie d'aujourd'hui croient fermement au Vinaigre Balsamique Traditionnel en raison de ce qu'il a été, de ce qu'il représente à l'heure actuelle et de ce qu'il sera à l'avenir. VOUS NE TROUVEREZ PAS DE MODÉNAIS QUI NE SONT PAS UN PEU FARCEURS… c'est en parfait style modénais que nous poursuivons un rêve, une idée folle… Nous avons entrepris le parcours pour arriver à rendre l'art du savoir-faire le Balsamique comme « Patrimoine Immatériel et Culturel de l’UNESCO », une idée excellente comme est excellent notre Balsamique. Cela nous permettra d'élever la barre de nos ambitions et de nos objectifs, de notre vivacité et constance, comme garantie de notre engagement. C'est un chemin qui au-delà du résultat final, ne pourra que nous aider à mieux comprendre, « au plus profond » le Balsamique de la Tradition. Nous ne pensons pas que c'est un objectif velléitaire ou impraticable… parce qu'il est bon en soi ! Il est juste que le monde apprécie notre cadeau, tout comme nous sommes reconnaissants à ceux qui ont cru au Balsamique avant nous… et à toutes les personnes qui l'ont aimé dans le passé et qui l'aiment encore aujourd'hui.ROLANDO SIMONINI FRANCESCO SACCANI VINCENZO FERRARI AMOROTTI