Guida Museo

Tutte le batterie di aceto presenti in Acetaia e in Museo sono curate dai volontari della Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale. Tra queste batterie se ne distinguono alcune affidate da privati alle cure dei massimi esperti di Balsamico al mondo. Spiccano la batteria della Fondazione di Modena, storica batteria costituita da dieci barili, avviata all’inizio del 1800; una batteria di nove barili di Slow Food Italia e la batteria di Massimo Bottura – in realtà dedicata alla figlia Alexa – e dell’Osteria Francescana che testimonia la consolidata amicizia tra il celebre chef e la Consorteria.

In questa ala troviamo, tra le diverse altre batterie della Consorteria, quelle monolegno che producono un Aceto Balsamico Tradizionale caratterizzato dal pronunciato sapore delle pregiate essenze che caratterizzano i singoli legni.

Tutto l’Aceto Balsamico Tradizionale prodotto dai Maestri della Consorteria è acquistabile nel negozio a piano terra oppure nello shop online.

Nelle vetrine lungo il corridoio centrale si possono vedere le pubblicazioni storiche sul Balsamico pubblicate dalla Consorteria. Nei suoi quasi sessant’anni di attività, la Consorteria ha promosso studi sul Balsamico a 360 gradi, dall’analisi dei documenti storici, all’analisi dei fenomeni che portano alla trasformazione del mosto cotto in Aceto Balsamico Tradizionale, senza dimenticare la codifica delle tecniche di assaggio, predisponendo il primo modello di scheda di valutazione degli aceti, individuando gli aggettivi più appropriati per descrivere le sfumature che distinguono gli aceti.

Non mancano i cimeli che raccontano l’evoluzione di una associazione che è sempre di più il punto di riferimento nel mondo per quanto riguarda la conoscenza dell’Aceto Balsamico Tradizionale.

Dal 1967 la Consorteria promuove la cultura del Balsamico e ne custodisce la tradizione, ogni anno organizza corsi di formazione e attività di divulgazione, nel 2002, in accordo e collaborazione con l’Amministrazione Comunale di Spilamberto, fonda il Museo dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena che oggi accoglie turisti da ogni dove.

Le pareti della sala sono tappezzate con le fotografie degli orgogliosi vincitori del Palio di San Giovanni, la giacca di Massimo Bottura indossata in occasione dell’inaugurazione del primo Eataly, e i manifesti che han chiamato i produttori a partecipare, con un poco del loro aceto, al primo Palio di San Giovanni organizzato nel lontano 1967, in occasione della 97° edizione della tradizionale Fiera Patronale. Alla prima edizione del Palio furono presentati 57 campioni, oggi se ne candidano oltre 1600.

Una collezione di oggetti collegati alla storia del Balsamico è ospitata nelle vetrine della sala: antichi tragni di terracotta e storiche bottiglie di vetro utilizzate per conservare l’aceto; preziose bottiglie con aceto antichissimo, la più antica datata 1785; la replica della lettera in cui Francesco Aggazzotti, per la prima volta nella storia, descrive il metodo ancora oggi utilizzato per produrre l’aceto, curando di precisare che: «Sonvi infine non poche ricette e metodi per abbreviare un si lungo processo, coi quali ottienesi il concentramento, il colorito e la densità, e l’aroma artificiale con droghe, ma il minor dispendio e briga va sempre a scapito della qualità!». Già nel 1862 era ben chiaro che le scorciatoie mal si conciliano con la qualità.

Tra i numerosi cimeli si notano anche le bottigliette contenenti campioni degli aceti che hanno vinto il Palio di San Giovanni, una gara molto sentita, che dal 1967 si disputa ogni primavera tra i produttori familiari di Aceto fatto secondo la tradizione secolare.

La batteria un tempo proprietà della Famiglia Fabriani, la famiglia che ha a lungo vissuto nella villa che ora ospita il Museo, è composta da cinque botti, tre di rovere e due di gelso. I cerchi sono in ferro battuto con borchie appuntite. I vaselli presentano delle doghe sporgenti così volute per facilitare il trasporto, come era in uso secoli fa. Le due botti maggiori sono marchiate con le lettere FAEC entro cartiglio, la seconda botte reca incisa la cifra XXIII.

Sono state avviate alla produzione del Balsamico alla fine dell’‘800, primi del ‘900, e sono state a lungo parte della dotazione dell’Acetaia di famiglia. Sono tra le botti più antiche presenti in Museo.

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena invecchia in batterie costituite da almeno cinque botti di dimensione via via crescente. L’abilità del mastro bottaio nello sceglier i legni determina la durata dei barili che, tramandati di generazione in generazione, costituiscono una eredità materiale e culturale e raccontano la storia della famiglia.

Solo di recente le famiglie hanno iniziato ad acquistare botti per la produzione di aceto, storicamente le famiglie riciclavano solamente barili già usati per altre produzioni. Questo ha comportato l’utilizzo di botti spesso erano realizzate ciascuna con un legno diverso, naturalmente proveniente da alberi del territorio modenese. I legni più tradizionali sono ginepro, rovere, castagno e gelso, ai quali nel tempo si sono aggiunti il ciliegio selvatico, il frassino e l’acacia. Il profumatissimo ginepro e il fruttato gelso, oggi sono specie protette e sono di difficile reperibilità. Il castagno resta il legno più diffuso mentre il rovere è il preferito per i piccoli barili di coda.

La vendemmia è la protagonista dei lavori autunnali in campagna. Le uve utilizzate per il Balsamico sono sia a bacca bianca, che a bacca nera, oggi le più comuni sono tutte le varietà e cloni di Trebbiano e Lambrusco, tuttavia nella tradizione sono comprese anche le varietà di Ancellotta e di uve oramai minori o rare come Sauvignon, Berzemino, Occhio di Gatta e Sgavetta.

Le uve vocate al Balsamico della Tradizione sono le ultime a essere raccolte così da concentrate zuccheri, aromi e profumi. Poi, dalla pigiatura delicata, si ottiene il mosto fiore che una volta cotto darà una eccellente base per la produzione di ottimo aceto.

Nella Sala della Botte, così detta per la sua particolare forma, sono riassunte le varie fasi della produzione del Balsamico Tradizionale dalla cura della vigna fino all’invecchiamento, passando per la pigiatura dell’uva, la cottura del mosto in un vecchio calderone col paiolo di rame – fugone, lo chiamavano i contadini – e l’invecchiamento in batterie di barili di legno custoditi nei sottotetti delle case modenesi.

Un breve video vi conduce nel mondo di profumi e sapori inebrianti dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.